レシピの言葉を、
図と手順で確かめる。
道具の名前、材料の違い、切り方と火加減。台所で迷ったときに、知りたい項目から探せます。
道具・分量
材料・食品表示
下ごしらえ・火加減
食卓・食べ方
食品の保存
加熱・調理器具
野菜の保存
買った野菜、どこに置く？ 切った後は？野菜と状態を選んで調べるじゃがいも・玉ねぎ・にんじん・キャベツ・きゅうり・トマト。丸ごと、カット、冷凍を選んで確認。保存方法を選ぶ →言葉から探す
レードル・おたま
汁物などをすくい、器へ注ぐ道具。「レードル」は、おたまの仲間を指す言葉です。名前だけで形や容量が一つに決まるわけではありません。
少々・ひとつまみ
塩を量るときの目安では、「少々」は親指と人差し指の2本、「ひとつまみ」は中指も加えた3本でつまむ量です。きっちり一定の重さを表す言葉ではありません。
粗熱をとる
加熱直後の熱々の状態から、次の作業ができる程度まで冷ますこと。完全に冷やすことと、いつも同じ意味ではありません。
消費期限・賞味期限
消費期限は安全に食べるための期限、賞味期限はおいしさなどの品質が保たれる期限。どちらも、未開封で表示どおり保存した場合の話です。
糖質・糖類
糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもの。糖類はその一部で、ブドウ糖や砂糖などの単糖類・二糖類を指します。同じ言葉ではありません。
牛乳・乳飲料
種類別が「牛乳」の製品は生乳だけを原料にします。「乳飲料」は乳を主な原料に、乳以外の成分も使える分類。白い見た目だけでは見分けられません。
大さじ・小さじ・計量カップ
日本の一般的なレシピでは大さじ1＝15mL、小さじ1＝5mL、1カップ＝200mL。重さではなく体積の単位です。米1合のカップは180mLなので別ものです。
落としぶた
鍋の縁ではなく、材料のすぐ上にのせる、鍋より小さなふた。少ない煮汁を材料に行き渡らせ、材料が動きすぎるのを抑えます。
包丁の持ち方と添える手
包丁を持つ手だけでなく、食材を押さえる手と、まな板の安定も大切です。まず柄を握り、反対の手の指先が刃の下に入らないようにして、ゆっくり切ります。
薄力粉・強力粉
どちらも小麦粉ですが、たんぱく質の量や、グルテンの性質が違います。薄力粉はケーキなど、強力粉はパンなどに使われます。「強いほうが何にでもよい」という意味ではありません。
ふつふつ・ぐらぐら
鍋の中の煮立ち方を表す言葉です。「ふつふつ」は中身が少し動く程度、「ぐらぐら」は大きく動くほど激しく煮立つ様子が目安。コンロのつまみの位置ではなく、鍋の中を見ます。
千切り・細切り
どちらも食材を細長く切る方法で、千切りは細切りよりさらに細くするのが目安です。食材や料理によって寸法が違うため、名前だけで一律の太さに決めません。
すりきり
粉や塩などを計量スプーンにすくい、縁より上の余分を平らなへらなどで落として、表面を縁と同じ高さにそろえる量り方です。山盛りとは違います。
電子レンジのW数
電子レンジの加熱出力を表す数字です。500W、600Wなどを選び、食品に合う強さと時間を組み合わせます。W数だけで、仕上がりの温度が決まるわけではありません。
耐熱容器・電子レンジ対応
「耐熱」は熱に耐える性質、「電子レンジ対応」はレンジ加熱に使えるという表示です。耐熱温度の数字だけで、すべての加熱方法に使えるとは判断しません。
オーブンの予熱
食品を焼き始める前に、オーブンの庫内を指定の温度まで温めること。予熱が必要なレシピでは、温まってから食品を入れて焼き始めます。
湯せん
材料を入れた容器をお湯につけ、お湯の熱を通して間接的に温める方法です。鍋を直火にかける調理とは、熱の伝わり方が違います。
オーブン・グリル
オーブンは庫内の熱で食品を包むように焼き、グリルはヒーターなどの強い熱で主に表面を焼きます。同じ本体に両方の機能があっても、加熱方法は別です。
和食の配膳
基本は、食べる人から見てご飯が左手前、汁物が右手前。関西などには汁物を左奥に置く例もあります。地域名だけで決めず、家庭やお店、その場の並べ方も確かめましょう。
ナイフ・フォークの使う順番
西洋料理のコースで何本も並んでいるときは、基本的に皿から遠い外側のものから使います。ただし、スープはスプーンだけを使うなど、料理によって必要な道具は違います。
冷蔵・冷凍
冷蔵は食品を低温で、冷凍は凍らせた状態で保存すること。どちらでもよいわけではなく、商品の保存表示に合う場所へ入れます。
食品の解凍
凍った食品を、使える状態に戻すこと。食品ごとに適した方法があり、凍ったまま調理する商品もあります。まず袋の指示を読みます。
冷凍焼け
冷凍中に水分が失われ、色や食感が変わるなどの品質劣化。「焼け」という名前でも、火で焦げたわけではありません。
冷凍食品の加熱表示
「凍結前加熱の有無」は製造時の説明。「加熱調理の必要性」は食べる前の扱いを示します。「加熱してあります」だけを見て、そのまま食べられると判断しないでください。
先入れ先出し
先に入れた食品から使えるように並べる、在庫管理の基本。家庭では購入順だけでなく、期限や開封後の状態も見て、使う順番を決めます。
スパチュラとターナー
スパチュラは、へら状の道具に使われる名前。ターナーは食材の下へ差し込んで返す道具です。名前だけでなく、先端の形と何に使えるかで選びます。
ストレーナー・ざる
網や穴を通して水分を切ったり、液体をこしたりする道具です。ストレーナーには小さな茶こしのようなものも、野菜や麺に使う大きなものもあります。
ウィスク・泡立て器
細い線材などを組み合わせた、混ぜたり泡立てたりする道具です。「ウィスク」は泡立て器のこと。泡を立てる場面だけでなく、調味料を混ぜるときにも使います。
ピーラー
野菜や果物の皮を薄くむくための刃物です。持ち手に対して刃が横向きのT型や、縦に並ぶI型などがあり、形に合った持ち方・動かし方で使います。
水にさらす
切った野菜などを水につけ、変色を抑えたり、辛みやアクを抜いたりする下ごしらえです。何のために、どれくらいさらすかは、食材と料理によって変わります。
下ゆで
味付けなど本格的な調理に入る前に、食材をゆでておくことです。くさみを抜く、火を通しやすくするなどの目的があり、食材によって方法が違います。
水気を切る
食材についている余分な水分を取り除くことです。ざるに上げる、ペーパーで押さえる、軽く絞るなど、食材を傷めない方法を選びます。
アクを取る
煮ている途中で表面に浮いてきた泡状のものなどを、すくい取る作業です。このページでは、鍋の表面から取る工程を扱います。野菜を水にさらすアク抜きとは別の操作です。
うすくち・こいくちしょうゆ
うすくちは、こいくちより色が淡いしょうゆです。「うすい」は塩分が少ないという意味ではなく、一般的にはこいくちより塩分が高めです。
本みりん・みりん風調味料
料理に甘みなどを加える調味料ですが、原料や造り方、アルコール分が異なります。本みりんは酒類、みりん風調味料はアルコール分1％未満の食品です。
料理酒・料理用清酒
料理に使う酒には、食塩を加えた料理酒と、食塩を加えていない料理用の清酒などがあります。「料理用」と書かれているだけで、塩の有無は決まりません。